5 erbe selvatiche buone da mangiare e come cucinarle

Andar per boschi e prati a raccogliere erbe spontanee è una tradizione che in montagna si rivive ad ogni primavera. Sono tante le erbe selvatiche commestibili che crescono sui monti e diventano protagoniste di ottime ricette.

Appena scioglie la neve, armati di cestino di vimini e di un buon coltello, in montagna si va per boschi e prati in cerca di erbe spontanee buone da mangiare. Le piante buone possono variare da zona a zona, a seconda dell’altitudine e dell’umidità, se ci si trova nel bosco o in un prato aperto.

Dai primi segni della primavera fino in estate sono tanti i tipi di erbe che a seconda del periodo possono essere raccolte e usate in cucina. È tradizione consumarle fresche appena raccolte, oppure conservarle per poterle gustare durante tutto l’anno.

Ma si deve sempre prestare molta attenzione, ci sono davvero tantissimi tipi di erbe spontanee che crescono in montagna e tra queste ci sono anche molte erbacce e fiori velenosi. Quindi se non si è assolutamente sicuri di cosa si sta raccogliendo, meglio tornare a casa col cestino vuoto!

Ortica

Urtica dioica 

Certo, le ortiche sono conosciute e temute perché pungono, ma non solo, cucinate sono davvero buonissime e si prestano a tantissime ricette. Crescono un po’ dappertutto in Italia, si trovano nei prati, negli incolti, nei boschi e si riconoscono molto bene per le foglie a forma di cuore allungato, con i bordi seghettati.

L’ortica è un’erba selvatica molto nutriente, ricca di proteine, vitamine e sali minerali, e ha proprietà diuretiche e depurative.

Le ortiche vanno raccolte prima che compaiano i fiori, di solito si prende la cima con le foglie più piccole e tenere. Essendo una pianta irritante è bene usare dei guanti durante la raccolta.

Il potere urticante scompare lavando la pianta sotto abbondante acqua corrente o lasciandola appassire, in ogni caso durante la cottura perdono completamente questa loro caratteristica.

Come cucinare l’ortica

Tra le tante erbe selvatiche commestibili, l’ortica è sicuramente una delle più versatili e in cucina può essere usata per tantissime preparazioni. Una delle ricette più conosciute è sicuramente il risotto all’ortica, ma ci sono tanti modi fantasiosi per utilizzarla.

Frittata alle ortiche, pasta con pesto di ortica, lasagne all’ortica, ravioli con ripieno di ortica e ricotta, gnocchi di ortica, minestra e zuppa con le ortiche, torta salata all’ortica, ortiche lessate con olio e limone, sono solo alcuni dei tanti piatti salati che si possono preparare con questa erba selvatica, il cui sapore vi stupirà.

Ma non è tutto, per beneficiare delle tante proprietà dell’ortica si possono preparare infusi e tisane, sia con le foglie fresche che dopo averle fatte seccare. La tisana all’ortica è ricca di minerali e vitamine e ha una potente funzione depurativa per l’organismo.

Radicchio dell’orso

Cicerbita alpina

Maggio è il mese in cui in montagna si raccoglie il radicchio dell’orso, un’erba spontanea conosciuta e raccolta in varie parti del Trentino, in Val di Non detta anche erba da l’ors. È un’erba selvatica così particolare che in Friuli, dove viene chiamato radic di mont, c’è addirittura un presidio Slow Food!

Cresce in alto nei pascoli oltre i 1000 metri di altitudine, e va raccolta proprio nel periodo in cui scioglie la neve, di solito all’inizio del mese di maggio. Si raccolgono i germogli della pianta, che alla base sono bianchi (ricordano la forma di un asparago) e in punta le foglie verdi si aprono leggermente.

La foglia ricorda invece la forma delle foglie di tarassaco. Con un coltello si recide la base del radicchio dell’orso, appena sotto il terreno, senza estirpare la radice.

Come cucinare il radicchio dell’orso

Il radicchio dell’orso è buonissimo preparato in insalata, appena raccolto. Il sapore, proprio come il radicchio, è amarognolo, sia della parte bianca del germoglio che delle foglie. Come per il tarassaco, le foglie si possono anche lessare e condire con olio e limone, una volta cotte perdono un po’ del loro sapore amaro.

È tradizione anche in Trentino raccogliere il radicchio dell’orso in primavera e conservarlo sott’olio per poterlo consumare durante tutto l’anno.

Tarassaco o dente di leone

Taraxacum officinale

In primavera il tarassaco è il protagonista indiscusso nei prati e nei campi, quando il suo fiore sboccia colora il paesaggio di un giallo intenso. È una pianta selvatica e spontanea diffusa in tutto il territorio italiano, forse è anche per questo che ha tantissimi nomi.

Viene chiamato dente di leone, dente di cane, soffione, cicoria dei prati e anche piscialetto per le sue proprietà depurative e diuretiche.

Si raccoglie di solito all’inizio della primavera, nei prati lontani da strade e inquinamento. Il tarassaco va raccolto quando ancora il fiore giallo non è sbocciato e quando le foglie sono piccole e tenere. Le foglie si riconoscono perché dentate, sono unite al centro e si aprono formando come una rosetta.

Il tarassaco si raccoglie usando un coltello, recidendo il piccolo gambo e lasciando la radice nel terreno.

Come cucinare il tarassaco

La parte del tarassaco che si usa di solito in cucina solo le foglie, che vanno raccolte presto, prima che sbocci il fiore giallo. Preparare il tarassaco in insalata è uno dei modi più semplici e gustosi per cucinarlo, si aggiungono di solito uova sode o anche dei dadini di speck.

È una ricetta tipica in Val di Non, in Trentino e in tutto l’arco alpino, che si prepara nelle case ogni primavera.

Ma le foglie di tarassaco sono ottime anche lessate e possono essere usate per torte salate, frittate, come ripieno di pasta fresca, in una zuppa, oppure semplicemente ripassate in padella con aglio, olio e una spruzzata di limone. Guarda qui alcuni consigli su COME CUCINARE IL TARASSACO.

Spinaci selvatici

Chenopodium bonus-henricus

Vado a raccogliere un po’ di spinaci per la minestra, si sentiva dire spesso dalle nonne. Lo spinacio selvatico è infatti tra le erbe selvatiche commestibili una delle più conosciute e apprezzata in montagna.

Si tratta di un bel ciuffo verde, con piccole foglie che ricordano proprio la forma delle foglie di spinacio e delle lunghe infiorescenze a forma di spiga. Viene anche chiamato Buon Enrico (legato al re Enrico IV di Navarra), spinacio dei monti e farinello, perché la parte inferiore della foglia è chiara e farinosa.

Gli spinaci selvatici crescono in montagna, di solito nei prati concimati, se ne trovano molti vicino alle malghe tra i 500 e i 2100 metri di altitudine.

Si raccolgono le foglie recidendo il gambo e anche i piccoli germogli più teneri, prima che la pianta fiorisca (di solito fiorisce tra agosto e settembre), facendo in modo di lasciare sempre alcuni germogli per far sì che la pianta possa svilupparsi.

Come cucinare gli spinaci selvatici

Gli spinaci selvatici si possono cucinare proprio come gli spinaci, anche sapore e proprietà sono molto simili. Lo spinacio dei monti è infatti un’erba mineralizzante dalle proprietà depurative. Sono ottimi lessati e ripassati in padella con olio e una manciata di formaggio, oppure insaporiti con pancetta o speck. Sono perfetti anche come aggiunta nel minestrone.

Una volta lessati gli spinaci selvatici, può essere una buona idea utilizzare l’acqua di cottura come brodo vegetale per risotti e zuppe.

Asparagi di montagna

Aruncus dioicus

Gli asparagi di monte, spargi in dialetto noneso, sono davvero molto particolari e anche per questo conosciuti e apprezzati in montagna. Vengono detti asparagi perché al momento della raccolta il gambo ne ricorda la forma, ma in realtà sono molto diversi dai classici asparagi selvatici che crescono soprattutto nel centro Italia e nelle isole.

Gli asparagi di monte crescono nei boschi in montagna, tra 500 e 1500 metri circa, si riconoscono per il loro gambo chiaro e le piccole foglie tendenti ad un colore bruno.

Gli asparagi di montagna si trovano soprattutto nei boschi umidi, si raccolgono i germogli della pianta in primavera prima che le foglie crescano. La pianta non va strappata, ma si recide il gambo con un coltello.

Come cucinare gli asparagi di montagna

Gli asparagi di montagna vanno puliti togliendo la parte inferiore più dura e poi lessati. Si possono condire con burro e formaggio, sono ottimi abbinati con lo speck o anche con le uova sode, proprio come gli asparagi.

I germogli più piccoli e teneri vengono anche conservati sott’olio, è una ricetta tipica in Val di Non. Il sapore dei germogli più grandi può risultare un po’ amarognolo.

Non raccogliere erbe selvatiche che non conosci

Non tutte le erbe selvatiche che crescono nei prati e in montagna sono commestibili, ci sono alcune piante che sono velenose e dannose per l’uomo. Non raccogliere mai nessuna pianta selvatica se non sei assolutamente sicuro che si tratti di un’erba commestibile.

Se sei indeciso e non sai riconoscere con certezza la pianta che vorresti raccogliere, fai una foto (sempre con un riferimento di grandezza) prendine solo una foglia o un germoglio e mostralo a qualcuno che possa dirti con certezza di che tipo di erba si tratta.

Credits: per la quarta immagine del testo Valentina Valenti, per la terza immagine nel testo fondazioneslowfood.com, per la quinta, ottava e decima foto nel testo Marco Rigoni che ringraziamo per i consigli, per la nona immagine del testo Mirko Martini. Per tutte le altre immagini I Love Val di Non