Polenta, polenta amore mio. I segreti di quella vera

Ci sono tanti modi per mangiare una buona polenta, ma non altrettanti per cucinare una buona polenta. Se volete conoscere tutti i segreti per prepararla a regola d’arte date un’occhiata ai nostri consigli.

Piatto povero, di montagna, la polenta mette allegria in tavola perché è un piatto conviviale, che è obbligatorio mangiare in compagnia. Si abbina con sughi di carne, formaggi di ogni tipo, salumi, funghi, è buonissima anche riscaldata e fa la sua figura se preparata fritta. In Val di Non in molte case si prepara sulla stufa in cucina, sul foglar insomma, quello coi cerchi che tiri su per infilarci il paiolo (parol) che così è a contatto diretto col fuoco, come tradizione comanda.

Ma non è semplice come sembra preparare una polenta che sia davvero buona. Ogni amante di questo piatto ha i suoi segreti e le sue convinzioni ferree, noi abbiamo ascoltato i consigli di amici esperti in materia e abbiamo raccolto quelle che possono considerarsi le regole fondamentali per preparare una vera polenta.

In queste righe non verrà quindi nominata la farina per polenta istantanea, ma capiamo che possa essere in molti casi una salvezza e una comodità. Basta tenere ben nascoste le confezioni e non farlo sapere in giro.

1. Scegliere la farina

Le farine da polenta non sono tutte uguali e scegliere quella giusta è già mezza parte del lavoro. Se volete preparare una buona polenta classica utilizzate la farina bramata di mais, macinata a grana grossa. Ottima anche la farina integrale, che mantiene nella macinatura una parte della crusca, e avrà quindi un sapore più rustico. Ci sono poi molte varianti di colorazione, come la farina di Storo, molto conosciuta in Trentino e oltre, che tende ad un colore rossastro proprio per il tipo di mais utilizzato.

In Val di Non potreste trovare la tradizionale polenta negra, fatta utilizzando farina di grano saraceno dal colore grigio scuro. Il sapore è molto forte, se non siete pronti per azzardare provate la polenta taragna, miscela di farina di mais e di grano saraceno, una perfetta via di mezzo dal sapore molto particolare.

2. La cottura

Passiamo al dunque. Il procedimento per cuocere la polenta è di per sé molto semplice. Ci vogliono acqua, sale e farina. Si porta ad ebollizione l’acqua, si sala e si versa la farina della polenta a pioggia, mescolando con una frusta perché non si formino i grumi. E poi con pazienza e buona volontà si gira per circa un’ora. Ma non è tutto qui, di seguito i segreti per una cottura ottimale.

Il paiolo

La vera polenta va cotta nel paiolo, per questo non ci sono scuse. Capiamo che a volte possa risultare un po’ scomodo, ma su questo punto ogni cultore della polenta è d’accordo. Il paiolo può essere di rame o di ghisa e va accuratamente lavato dopo ogni cottura con tanto olio di gomito.

L’acqua

La scelta dell’acqua è importantissima. La polenta cuocendo assorbirà interamente l’acqua, che ne determinerà quindi una parte del sapore. Se dove vivete quella del rubinetto non è acqua buona, usate un’altra acqua.

Il sale

L’acqua di cottura va salata, non troppo, non troppo poco. Come per la pasta, non c’è una regola fissa, ci vogliono occhio e esperienza, tenendo conto dei gusti di ognuno. Se è la vostra prima volta il consiglio è di non esagerare con il sale, perché come già detto la farina assorbirà tutta l’acqua salata e non ci sarà modo di rimediare all’errore. Nel dubbio meglio una polenta leggermente insipida, potrete correggerne il sapore salando il sugo di accompagnamento.

Le dosi

Il giusto rapporto è di circa 4 litri d’acqua per ogni chilo di farina, ma può variare a seconda che preferiate una polenta più massiccia o più morbida e soprattutto a seconda del tipo di farina che utilizzate. Le farine più grezze, più grossolane e quelle integrali avranno bisogno di più acqua. Quindi controllate sempre le indicazioni sulla confezione. Per le dosi, mezzo chilo di farina è sufficiente per 4 persone, ma tutto dipende da chi avete invitato a pranzo!

Il fuoco

La vera polenta si cuoce sul fuoco, come per il paiolo, non c’è scusa che tenga. L’ideale è cuocerla nel paiolo sulla stufa (foglar), in modo che sia immersa nel fuoco e la cottura avvenga in maniera uniforme. Il fuoco deve essere per quanto possibile a fiamma costante, senza rapidi sbalzi di temperatura. Accendete e mantenete un fuoco medio e lasciate che la stufa faccia il resto. Non ci sarebbe bisogno di specificarlo, ma lo facciamo lo stesso, cuocerla sui fornelli a gas, è quasi un sacrilegio.

Girare

Per fare in modo che la cottura sia uniforme, la polenta va girata, non la potete abbandonare. Appena il composto prende consistenza usate un mestolo di legno, che in Val di Non si chiama glava, facendo un movimento come a tirare verso di voi la polenta dal basso verso l’alto nel centro del paiolo, girando poi tutto intorno per staccarla dai bordi. Girate sempre nello stesso verso.

Questo gesto ripetuto fa in modo che l’impasto si mescoli continuamente scambiandosi dai punti più esterni dove cuoce più in fretta, al centro del paiolo dove il calore del fuoco è meno intenso. Il tempo ideale di cottura è circa un’ora, quando iniziate a vedersi formare la crosticina sui bordi significa che ci siete quasi. Se volete sopravvivere alla prova non c’è bisogno di girarla continuamente, ma costantemente: date una mescolata e poi lasciatela riposare un attimo, ma non staccatevene mai.

3. Come servire la polenta

A fine cottura, si toglie il paiolo dal fuoco e si versa la polenta sul tagliere di legno, che ne assorbe parte dell’umidità. Sì, sempre, solo e rigorosamente sul tagliere, a meno che ci sia stato qualche problema con le dosi e sarebbe un problema versare l’impasto troppo morbido su una superficie piana. Se avete calcolato male i tempi, tenete in caldo la polenta con una canovaccio fino a che saranno pronte le altre pietanze.

La tradizione dei nonni insegna a tagliare la polenta col filo, un metodo pratico per servire la polenta in sottili fette parallele, o dividendola in piccoli quadratini passando il filo nelle due direzioni. Il filo è per i veri puristi, sarete perdonati se colti a servirla in altri modi.

La polenta è ottima da accompagnare con molte varietà di carne, come spezzatino con funghi o piselli, salsiccia con il sugo, capus con lucanica, ma anche pesce come merluzzo o baccalà, e per i più golosi più sugo c’è meglio è. Si sposa benissimo anche con tutti i tipi di salumi ed è davvero ottima con i formaggi, meglio se formaggi grassi che si possano fondere insieme, o direttamente con una fonduta.

In molte case a fine cottura si usa mettere un pezzetto di burro di malga, che renda l’impasto più morbido e gustoso. Da provare anche la polenta in versione dolce, con della marmellata di mirtilli, ribes, frutti di bosco oppure con una spolverata di zucchero, o ancora polenta e latte come la mangiavano i nostri nonni.

E se ve ne avanza un po’, il giorno dopo sarà buonissima ripassata in padella o fritta. Anche se, è risaputo: del maiale non si butta via niente e la polenta non avanza mai.

Credits: per l’immagine di copertina e l’ultima immagine del testo Elido Turco